野菜の鮮度について

栄養(えいよう)まんてん　野菜(やさい)を食(た)べよう！

野菜(やさい)はなぜ、鮮度(せんど)がおちるの？

収穫(しゅうかく)した野菜(やさい)は、日(ひ)がたつと黄色(きいろ)くなり、しなびたりします。いったい野菜(やさい)に何(なに)が起(お)こったのでしょう。野菜(やさい)の水分(すいぶん)が蒸発(じょうはつ)したり、糖分(とうぶん)やビタミンCなどの栄養(えいよう)が分解(ぶんかい)されて、なくなっていきます。鮮度(せんど)が落(お)ちると、栄養素(えいようそ)や、おいしさもそこなわれてしまいます。
ほうれん草(そう)やこまつな、ピーマンなどのみどり色(いろ)は、クロロフィル（葉緑素(ようりょくそ)）の色(いろ)です。野菜(やさい)がふるくなると、クロロフィルが分解(ぶんかい)されて、あざやかなみどり色(いろ)が消(き)えていきます。
野菜(やさい)が呼吸(こきゅう)して分解(ぶんかい)するものの中(なか)に糖分(とうぶん)も含まれています。糖分(とうぶん)が分解(ぶんかい)されて甘(あま)みがなくなった野菜(やさい)は、味(あじ)もいまひとつ。また、水分(すいぶん)も蒸発(じょうはつ)し、ハリやツヤがなくなった野菜(やさい)は、見(み)た目(め)にもおいしくなさそうです。

鮮度(せんど)が落(お)ちる3つの理由(りゆう)

1. 呼吸(こきゅう)するため
   …野菜(やさい)は収穫(しゅうかく)した後(あと)も呼吸(こきゅう)をしています。そのとき、糖分(とうぶん)やビタミンCなどの栄養分(えいようぶん)を分解(ぶんかい)していきます。
2. 水分(すいぶん)が蒸発(じょうはつ)するため
   …野菜(やさい)はほとんど（90%前後(ぜんご)）が水分(すいぶん)です。呼吸(こきゅう)しながら水分(すいぶん)も蒸発(じょうはつ)しています。
3. エチレンを出(だ)すため
   …エチレンは植物(しょくぶつ)にあるホルモンです。呼吸(こきゅう)を促進(そくしん)し、植物(しょくぶつ)の成長(せいちょう)（老化(ろうか)）を早(はや)める働(はたら)きがあります。果物(くだもの)は多(おお)く出(だ)し、野菜(やさい)はあまり出(だ)しませんが、ほとんどの野菜(やさい)と果物(くだもの)がエチレンガスの影響(えいきょう)を受(う)けます。

野菜(やさい)を新鮮(しんせん)にたもち、おいしく食(た)べるコツ

1. 呼吸(こきゅう)をおさえる
   …呼吸(こきゅう)をおさえると、栄養分(えいようぶん)の分解(ぶんかい)や水分(すいぶん)の蒸散(じょうさん)、エチレンの生成(せいせい)をおさえることができます。呼吸(こきゅう)をおさえるには、「低温(ていおん)」と「低酸素(ていさんそ)、高二酸化炭素状態(こうにさんかたんそじょうたい)」にすることが大事(だいじ)です。ですので、低温(ていおん)を保(たも)つ冷蔵庫(れいぞうこ)に収納(しゅうのう)しましょう。
2. 水分(すいぶん)の蒸散(じょうさん)を防(ふせ)ぐ
   …水分(すいぶん)を保(たも)てる袋(ふくろ)などに個別(こべつ)に包装(ほうそう)して、冷蔵庫(れいぞうこ)に保管(ほかん)します。
3. カビや細菌(さいきん)の繁殖(はんしょく)を抑(おさ)える
   …ちぎれた葉(は)などの野菜(やさい)くずは、エチレンを出(だ)して野菜(やさい)の劣化(れっか)を早(はや)めます。こまめに取(と)り除(のぞ)くようにしましょう。