おいしいお米ってどういうお米？
日本では、昭和42年頃（1967年）からお米の生産が需要を上回り、お米は量より「質」へと変わりました。日本政府は、昭和44年（1969年）に銘柄制度を発足。 これによって、良質で良食味の「安定多収品種」が登場するようになりました。
「おいしいお米」とは、食べる人の好みによって異なりますが、おいしいお米を選ぶために、選抜テストがおこなわれています。
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食味官能テスト
育種材料の中からおいしいお米を選抜するテスト。外観（みため）、香り、味、粘り、硬さ、総合評価の6項目で評価されるのが基本で、現在ではコンピュータによる機械テストが主流になってきています。
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機械による評価の結果と人が食べる評価では、かなりへだたりがあるようです。
食味のよしあしを決めるのに、「ねばり」が重視されています。このねばりはでんぷんの一種である「アミロース」の含まれている量によって違ってきます。(アミロースの含有率が低ければ低いほどねばりが増します。 アミロースがゼロになれば、餅米になってしまいます。)
現在おいしいとされるお米の品種はアミロースの含有量は、23～17%の幅に分布しています。 一般には、この含量が低いと味が良い、反対に味が落ちるとされる品種については高い値を示すとされていますが、適度なねばり、ちょうどおいしいと感じるねばりけは、人それぞれ違いがあって、いちがいには決めることはできないのです。
『白米』になるまでの順番
- 田んぼから収穫されたもみ
- 表面のもみ殻を取り去ると玄米になります。
- 玄米の表面には「ぬか層」というベージュ色した表皮が付いています。
- 玄米から「ぬか層」や「胚芽」の部分を取り、米つぶの中心にある「胚乳」だけを残したものが白米です。
おいしいお米について学ぶ