おいしいお米について学ぶ

おいしいお米(こめ)ってどういうお米(こめ)？

日本(にほん)では、昭和(しょうわ)42年頃(ねんごろ)（1967年(ねん)）からお米(こめ)の生産(せいさん)が需要(じゅよう)を上回(うわまわ)り、お米(こめ)は量(りょう)より「質(しつ)」へと変(か)わりました。日本政府(にほんせいふ)は、昭和(しょうわ)44年(ねん)（1969年(ねん)）に銘柄制度(めいがらせいど)を発足(ほっそく)。 これによって、良質(りょうしつ)で良食味(りょうしょくみ)の「安定多収品種(あんていたしゅうひんしゅ)」が登場(とうじょう)するようになりました。
「おいしいお米(こめ)」とは、食(た)べる人(ひと)の好(この)みによって異(こと)なりますが、おいしいお米(こめ)を選(えら)ぶために、選抜(せんばつ)テストがおこなわれています。

• 食味官能《しょくみかんのう》テスト
  育種材料《いくしゅざいりょう》の中《なか》からおいしいお米《こめ》を選抜《せんばつ》するテスト。外観《がいかん》（みため）、香《かお》り、味《あじ》、粘《ねば》り、硬《かた》さ、総合評価《そうごうひょうか》の6項目《こうもく》で評価《ひょうか》されるのが基本《きほん》で、現在《げんざい》ではコンピュータによる機械《きかい》テストが主流《しゅりゅう》になってきています。

• 機械(きかい)による評価(ひょうか)の結果(けっか)と人(ひと)が食(た)べる評価(ひょうか)では、かなりへだたりがあるようです。

食味(しょくみ)のよしあしを決(き)めるのに、「ねばり」が重視(じゅうし)されています。このねばりはでんぷんの一種(いっしゅ)である「アミロース」の含(ふく)まれている量(りょう)によって違(ちが)ってきます。(アミロースの含有率(がんゆうりつ)が低(ひく)ければ低(ひく)いほどねばりが増(ま)します。 アミロースがゼロになれば、餅米(もちごめ)になってしまいます。)
現在(げんざい)おいしいとされるお米(こめ)の品種(ひんしゅ)はアミロースの含有量(がんゆうりょう)は、23～17%の幅(はば)に分布(ぶんぷ)しています。 一般(いっぱん)には、この含量(がんりょう)が低(ひく)いと味(あじ)が良(よ)い、反対(はんたい)に味(あじ)が落(お)ちるとされる品種(ひんしゅ)については高(たか)い値(あたい)を示(しめ)すとされていますが、適度(てきど)なねばり、ちょうどおいしいと感(かん)じるねばりけは、人(ひと)それぞれ違(ちが)いがあって、いちがいには決(き)めることはできないのです。

『白米』になるまでの順番

• 田(た)んぼから収穫(しゅうかく)されたもみ
• 表面(ひょうめん)のもみ殻(がら)を取(と)り去(さ)ると玄米(げんまい)になります。
• 玄米(げんまい)の表面(ひょうめん)には「ぬか層(そう)」というベージュ色(いろ)した表皮(ひょうひ)が付(つ)いています。
• 玄米(げんまい)から「ぬか層(そう)」や「胚芽(はいが)」の部分(ぶぶん)を取(と)り、米(こめ)つぶの中心(ちゅうしん)にある「胚乳(はいにゅう)」だけを残(のこ)したものが白米(はくまい)です。